Možno ste už niekedy počuli výraz Lambeth torta a možno aj nie. Možno ste len videli bohato a detailne ozdobenú tortu, dokonca ste takú aj vyrobili, len ten názov vám nič nehovorí. Tak to je „Lambeth“. Technika zdobenia pomocou krému a cukrárskych špičiek je pomenovaná podľa amerického cukrára Josepha Lambetha (“Lambeth piping”). Metóda zdobenia však vznikla už v 19. storočí v Európe, no následne ju preslávil práve cukrár Lambeth.
V Európe sa táto metóda používala už v 19. storočí a pochádza pravdepodobne z Talianska. Britsko-americký cukrár Joseph Lambeth techniku len spopularizoval, keď v roku 1934 vydal knihu The Lambeth Method of Cake Decoration (Lambethova technika zdobenia tort), čím túto metódu zdobenia sprístupnil širokým masám. Lambeth založil v Londýne cukrársku školu a vyhrával ocenenia v britských pekárskych súťažiach.
Vrchol obľúbenosti dosiahli Lambeth torty v 50. a 60. rokoch 20. storočia. Potom technika ustúpila na úkor poťahovaných tort. Po viac ako polstoročí zažíva Lambeth štýl renesanciu vďaka moderným trendom a záujmu o vintage estetiku.
Moderný Lambeth štýl
Za posledné roky sa Lambeth dekorovanie tort stalo virálnym trendom na sociálnych sieťach. Návrat starých receptov a štýlov sprevádza súčasná populárna vlna návratu k minulosti. Podobne ako sa tešia obľube retro nábytok, retro oblečenie, podobne zažívajú svoje znovuzrodenie a staré recepty.
Mnohí cukrári zistili, že torty s Lambeth zdobením vzbudzujú u zákazníkov veľký záujem a nadšenie. A tak namiesto fondánu a iných poťahoviek sa teraz tešia obľube torty remeselne zdobené maslovým krémom.
reklama
reklama
Foto: tortysophia.sk
Čo je typické pre Lambeth zdobenie
Lambeth torta je charakteristická bohatými vrstvami zdobenia ornamentov. Typické sú napríklad riasy, mušle, girlandy, špirály a rozmanité kvety nastriekané cukrárskymi vreckami. Typické sú viacvrstvové priestorové vzory, základnú vrstvu môže tvoriť retiazka mušlí o obvode torty, na ktorú sa po čiastočnou stuhnutí strieka cukrárskou špičkou ďalšia vrstva ornamentov, čo zvýrazní hĺbku vzoru.
Výsledný vzhľad je symetrický a ornamentálny, torta je býva potiahnutá hladkým krémom alebo fondánom a jej okraje sú ozdobné pásmi, vlnkami, kvetinovými motívmi a volánmi.
Tradične sa používajú biela a krémová farba s detailmi v pastelových tónoch. Súčasný znovuobjavený trend sa však nevyhýba ani sýtym farbám, ktoré dodávaj tortám celkom nový rozmer. Príkladom sú torty s kontrastným farebným krémom alebo červenými čerešňami na vrchu, ktoré zdôrazňujú ornamenty.
Foto: Lillyyyyyy
Štruktúra a hĺbka: Lambeth využíva opakované striekanie krému do viacerých vrstiev, vďaka čomu vznikne plastický a reliéfny efekt. Každá nová vrstva je mierne zdvihnutá nad predchádzajúcou, takže zdobenie pôsobí veľmi bohato.
Tradičné motívy: Po obvode sa často používa rovnaké zdobenie, najčastejšie symetrické rady mušľových slučiek, kombinované s perlami, rozmarínovými lístkami či rozetami z krému. Okraje a vrch bývajú olemované rôznymi šištičkami, kvetinové hviezdami, hladkými šnúrami, ktoré sa prelínajú a sú doplnené guľôčkami či bodkami.
Povrch torty je základ: Torta by mala byť dokonalo hladká, či už potiahnutá fondánom alebo potretá krémom. Dokonalo hladký podklad je dôležitý pre vytvorenie čistých línií zdobenia.
Správna konzistencia krému: Krémy musia mať správnu konzistenciu, aby dobre držali tvar. Krém nesmie obsahovať hrudky ani vzduchové bublinky, musí byť dokonalo hladký. Cesta za dokonalou Lambeth tortou môže byť neľahká a vedie k nej množstvo pokusov a vyladenie správnej konzistencie a hustotu krému.
Vzhľad: Celkový vzhľad Lambeth torty je bohatý a elegantný. Pôsobí dramaticky vďaka množstvu detailov a kontrastom vrstiev. Moderné Lambeth torty kombinujú klasický retro štýl ako sú vlnky, volány, perličky, ružičky s nápadnými prvkami v podobe sýtych farieb, kovového lesku a výrazných prvkov v podobe farebného ovocia.
reklama
reklama
Foto: tortysophia.sk
Praktické rady pre výrobu Lambeth torty
Pri tvorbe Lambeth torty je potrebné dbať na výber krému a nácvik používania cukrárskej špičky. Tradične sa používal vajíčkový krém (royal icing), pretože po vytvrdnutí držal veľmi ostré tvary. Dnes však väčšina cukrárov preferuje maslový krém, lebo chutí lahodnejšie a je pružnejší.
Prehľad hlavných druhov krémov v Lambeth štýle, ich výhody a nevýhody
Maslový krém (maslo+cukor) použiť sa dá aj iný krém, ktorý má podobné vlastnosti ako napr. swiss krém, vaječný maslový krém
✅Výhody:
jemná chuť
krém je stabilný
dobre sa mieša s farbami
vytvára hladkú vrstvu a je stráviteľnejší.
⚠️Nevýhody:
vzory nie sú tak ostré
v jemnejšom kréme niekedy nevyniknú detaily
vyžaduje chladenie, aby držal tvar
Royal icing (bielky+cukor)
✅Výhody:
perfektne drží tvar
umožňuje veľmi ostré a jemné ornamenty
⚠️Nevýhody:
rýchlo schne
tvrdne do pevného a krehkého povrchu, ktorý sa horšie konzumuje
niektorým ľuďom nechutí
zdobenie je náročnejšie
torta často potrebuje podklad z fondánu alebo maslového krému
Foto: tortysophia.sk
Tipy a techniky pre Lambeth zdobenie:
Nácvik striekania cukrárskou špičkou: Pred zdobením si nacvičte striekanie vzorov pomocou cukrárskej špičky, skúšajte to na papieri alebo na silikónovej podložke.
Vytvorte stabilnú konzistenciu krému: Krém musí byť stredne hustý - nesmie byť riedky, aby držal tvar, ale ani príliš hustý, aby sa vám s ním dobre pracovalo. Z cukrárskeho vrecka sa musí dať ľahko vytlačiť.
Kvalitné pomôcky: Používajte ostré kovové trysky a cukrárske vrecká správnej veľkosti. Všetko si vopred vyskúšajte.
Stály tlak a teplota: Pridržte vrecko tak, aby ste neustále udržali rovnaký tlak. Ak treba, robte si prestávky, aby ste mali vždy pevnú ruku. Dobré je pripraviť si viacero vreciek s krémom, aby ste mali vždy poruke vrecko s krémom optimálnej teploty.
Naznačte si na tortu vzor: Nie je to žiadna hanba! Ak chcete mať dokonalo ozdobenú tortu, vzor musí byť pravidelný, práca presná. Preto sa vôbec neostýchajte naznačiť si špáradlom miesta, na ktorých sa majú nejaké motívy opakovať, veľmi to pomáha udržať rovnomerné rozmiestnenie vzorov.
Začnite s niečím jednoduchším: Ak nemáte so zdobením cukrárskou špičkou skúsenosti, tak začnite s niečím jednoduchším ako je vlnkový lem z jednej trysky. Striekanie vzorov si môžete nacvičiť „na nečisto“ na papieri alebo podložke
Farebná paleta: Tradične sa používala biela alebo pastelová paleta, dnes sa k nim pridávajú aj sýte tóny a metalické glazúry. Často sa dizajn dopĺňa drobnými dekoráciami ako sú cukrárske perly, jedlé kvety alebo čerstvé ovocie (napr. čerešne), ktoré zvýraznia barokový charakter torty.
reklama
reklama
Súčasné trendy a využitie
Tak ako každej oblasti ľudskej činnosti, tak aj pri výrobe tort, dochádza k zmenám a premenám. Lambeth štýl sa v poslednej dobe spája s trendom maximalizmu v cukrárstve. Minimalistické a hladké torty ustupujú bohatému zdobeniu Lambeth tort.
Mnohí cukrári hľadajú inšpiráciu v minulosti, retro Lambeth torty s farebnými ornamentmi či čipkovým efektom sú populárne na svadbách, kde pripomínajú torty starých mám. Súčasní cukrári experimentujú aj s odvážnymi prvkami – do Lambeth zdobenia zakomponujú živé farby (tmavozelená, červená, pastelová modrá) alebo neobvyklé tvary (srdcia, veľké mašle).
Fotorecept na božský a hlavne rýchly ovocný koláč s malinami. Ovocie môžete použiť aj iné - višne, čučoriedky, menšie kúsky marhuľ. Nižšie uvádzam aj bezlepkovú verziu.
Orechový korpus preliaty rumovým sirupom s bohatou vrstvou marhuľového džemu a výborným čokoládovo-orieškovým krémom v božskej domácej orechovej torte.
Daniela Glockner, tortysophia.sk, Bejč | Koláž: Tortyodmamy.sk | Lambeth torty
Možno ste už niekedy počuli výraz Lambeth torta a možno aj nie. Možno ste len videli bohato a detailne ozdobenú tortu, dokonca ste takú aj vyrobili, len ten názov vám nič nehovorí. Tak to je „Lambeth“. Technika zdobenia pomocou krému a cukrárskych špičiek je pomenovaná podľa amerického cukrára Josepha Lambetha (“Lambeth piping”). Metóda zdobenia však vznikla už v 19. storočí v Európe, no následne ju preslávil práve cukrár Lambeth.
Vintage cake
Foto: Daniela Glöckner - Švajdová
Foto: Obertová Mária
História a pôvod techniky zdobenia
V Európe sa táto metóda používala už v 19. storočí a pochádza pravdepodobne z Talianska. Britsko-americký cukrár Joseph Lambeth techniku len spopularizoval, keď v roku 1934 vydal knihu The Lambeth Method of Cake Decoration (Lambethova technika zdobenia tort), čím túto metódu zdobenia sprístupnil širokým masám. Lambeth založil v Londýne cukrársku školu a vyhrával ocenenia v britských pekárskych súťažiach.
Vrchol obľúbenosti dosiahli Lambeth torty v 50. a 60. rokoch 20. storočia. Potom technika ustúpila na úkor poťahovaných tort. Po viac ako polstoročí zažíva Lambeth štýl renesanciu vďaka moderným trendom a záujmu o vintage estetiku.
Moderný Lambeth štýl
Za posledné roky sa Lambeth dekorovanie tort stalo virálnym trendom na sociálnych sieťach. Návrat starých receptov a štýlov sprevádza súčasná populárna vlna návratu k minulosti. Podobne ako sa tešia obľube retro nábytok, retro oblečenie, podobne zažívajú svoje znovuzrodenie a staré recepty.
Mnohí cukrári zistili, že torty s Lambeth zdobením vzbudzujú u zákazníkov veľký záujem a nadšenie. A tak namiesto fondánu a iných poťahoviek sa teraz tešia obľube torty remeselne zdobené maslovým krémom.
Foto: tortysophia.sk
Čo je typické pre Lambeth zdobenie
Lambeth torta je charakteristická bohatými vrstvami zdobenia ornamentov. Typické sú napríklad riasy, mušle, girlandy, špirály a rozmanité kvety nastriekané cukrárskymi vreckami. Typické sú viacvrstvové priestorové vzory, základnú vrstvu môže tvoriť retiazka mušlí o obvode torty, na ktorú sa po čiastočnou stuhnutí strieka cukrárskou špičkou ďalšia vrstva ornamentov, čo zvýrazní hĺbku vzoru.
Výsledný vzhľad je symetrický a ornamentálny, torta je býva potiahnutá hladkým krémom alebo fondánom a jej okraje sú ozdobné pásmi, vlnkami, kvetinovými motívmi a volánmi.
Tradične sa používajú biela a krémová farba s detailmi v pastelových tónoch. Súčasný znovuobjavený trend sa však nevyhýba ani sýtym farbám, ktoré dodávaj tortám celkom nový rozmer. Príkladom sú torty s kontrastným farebným krémom alebo červenými čerešňami na vrchu, ktoré zdôrazňujú ornamenty.
Foto: Lillyyyyyy
Štruktúra a hĺbka: Lambeth využíva opakované striekanie krému do viacerých vrstiev, vďaka čomu vznikne plastický a reliéfny efekt. Každá nová vrstva je mierne zdvihnutá nad predchádzajúcou, takže zdobenie pôsobí veľmi bohato.
Tradičné motívy: Po obvode sa často používa rovnaké zdobenie, najčastejšie symetrické rady mušľových slučiek, kombinované s perlami, rozmarínovými lístkami či rozetami z krému. Okraje a vrch bývajú olemované rôznymi šištičkami, kvetinové hviezdami, hladkými šnúrami, ktoré sa prelínajú a sú doplnené guľôčkami či bodkami.
Povrch torty je základ: Torta by mala byť dokonalo hladká, či už potiahnutá fondánom alebo potretá krémom. Dokonalo hladký podklad je dôležitý pre vytvorenie čistých línií zdobenia.
Správna konzistencia krému: Krémy musia mať správnu konzistenciu, aby dobre držali tvar. Krém nesmie obsahovať hrudky ani vzduchové bublinky, musí byť dokonalo hladký. Cesta za dokonalou Lambeth tortou môže byť neľahká a vedie k nej množstvo pokusov a vyladenie správnej konzistencie a hustotu krému.
Vzhľad: Celkový vzhľad Lambeth torty je bohatý a elegantný. Pôsobí dramaticky vďaka množstvu detailov a kontrastom vrstiev. Moderné Lambeth torty kombinujú klasický retro štýl ako sú vlnky, volány, perličky, ružičky s nápadnými prvkami v podobe sýtych farieb, kovového lesku a výrazných prvkov v podobe farebného ovocia.
Foto: tortysophia.sk
Praktické rady pre výrobu Lambeth torty
Pri tvorbe Lambeth torty je potrebné dbať na výber krému a nácvik používania cukrárskej špičky. Tradične sa používal vajíčkový krém (royal icing), pretože po vytvrdnutí držal veľmi ostré tvary. Dnes však väčšina cukrárov preferuje maslový krém, lebo chutí lahodnejšie a je pružnejší.
Prehľad hlavných druhov krémov v Lambeth štýle, ich výhody a nevýhody
Maslový krém (maslo+cukor)
použiť sa dá aj iný krém, ktorý má podobné vlastnosti ako napr. swiss krém, vaječný maslový krém
✅Výhody:
⚠️Nevýhody:
Royal icing (bielky+cukor)
✅Výhody:
⚠️Nevýhody:
Foto: tortysophia.sk
Tipy a techniky pre Lambeth zdobenie:
Nácvik striekania cukrárskou špičkou: Pred zdobením si nacvičte striekanie vzorov pomocou cukrárskej špičky, skúšajte to na papieri alebo na silikónovej podložke.
Vytvorte stabilnú konzistenciu krému: Krém musí byť stredne hustý - nesmie byť riedky, aby držal tvar, ale ani príliš hustý, aby sa vám s ním dobre pracovalo. Z cukrárskeho vrecka sa musí dať ľahko vytlačiť.
Kvalitné pomôcky: Používajte ostré kovové trysky a cukrárske vrecká správnej veľkosti. Všetko si vopred vyskúšajte.
Stály tlak a teplota: Pridržte vrecko tak, aby ste neustále udržali rovnaký tlak. Ak treba, robte si prestávky, aby ste mali vždy pevnú ruku. Dobré je pripraviť si viacero vreciek s krémom, aby ste mali vždy poruke vrecko s krémom optimálnej teploty.
Naznačte si na tortu vzor: Nie je to žiadna hanba! Ak chcete mať dokonalo ozdobenú tortu, vzor musí byť pravidelný, práca presná. Preto sa vôbec neostýchajte naznačiť si špáradlom miesta, na ktorých sa majú nejaké motívy opakovať, veľmi to pomáha udržať rovnomerné rozmiestnenie vzorov.
Začnite s niečím jednoduchším: Ak nemáte so zdobením cukrárskou špičkou skúsenosti, tak začnite s niečím jednoduchším ako je vlnkový lem z jednej trysky. Striekanie vzorov si môžete nacvičiť „na nečisto“ na papieri alebo podložke
Farebná paleta: Tradične sa používala biela alebo pastelová paleta, dnes sa k nim pridávajú aj sýte tóny a metalické glazúry. Často sa dizajn dopĺňa drobnými dekoráciami ako sú cukrárske perly, jedlé kvety alebo čerstvé ovocie (napr. čerešne), ktoré zvýraznia barokový charakter torty.
Súčasné trendy a využitie
Tak ako každej oblasti ľudskej činnosti, tak aj pri výrobe tort, dochádza k zmenám a premenám. Lambeth štýl sa v poslednej dobe spája s trendom maximalizmu v cukrárstve. Minimalistické a hladké torty ustupujú bohatému zdobeniu Lambeth tort.
Mnohí cukrári hľadajú inšpiráciu v minulosti, retro Lambeth torty s farebnými ornamentmi či čipkovým efektom sú populárne na svadbách, kde pripomínajú torty starých mám. Súčasní cukrári experimentujú aj s odvážnymi prvkami – do Lambeth zdobenia zakomponujú živé farby (tmavozelená, červená, pastelová modrá) alebo neobvyklé tvary (srdcia, veľké mašle).
Časopis Torty do mamy a Lambeth torta od Daniely Glockner
Foto: Tortydomamy.sk a torta od Daniely Glockner