Prečo sa mi pri pečení overených receptov nedarí?

Ochutnám u kamarátky fúkané rožky, vypýtam recept, postupujem presne podľa neho a predsa sa nevydaria...buď sa nenafúknu alebo nejdú z formičky alebo...

Nájdem recept na internete, kde ho všetci chvália, vyskúšam upiecť ja...no katastrofa, cesto sa drolí alebo je mľandravé, koláčiky strácajú tvar...

Mám svoj, osvedčený, dlhoročný, rodinný recept, dlhé roky sú koláčiky perfektné a zrazu nejdú vyklopiť z formičky...

Stalo sa vám to tiež?

Naozaj sme nešikovné?Je na vine zlý recept?Rúra nám ukazuje zle stupne?

Trošku som pátrala po tom, kde môže byť problém, veď predsa nie je možné že dvadsať báb povie že recept je úžasný a päť báb povie že sa to nedalo upiecť, nieto ešte zjesť...

Prvý problém môže byť múka.Každá múka je z iného zrna, každá múka môže mať inú "lepivosť"Aj hladká múka z rôznych mlynov sa v recepte môže správať odlišne.Je to stále hladká múka ale kúpená od iných výrobcov, má iné vlastnosti.Dokonca tá istá múka z jedného mlynu, sa môže správať úplne inakšie ako pred desiatimi rokmi.Preto tie staré, rokmi overené recepty môžu zlyhávať...roky dozadu mala tá istá múka iné vlastnosti.

Práškový cukor...áno, aj na ňom záleží a od rôznych výrobcov má rôzne vlastnosti.Neviem či je to iným podielom protihrudkových zmesí alebo čím, jedno však isté - nie je cukor ako cukor.

Tuky a maslá...hádam ani netreba starým gazdinkám vysvetľovať že technológie sa rokmi zmenili a receptúry tiež, preto aj tuky nemajú tie vlastnosti čo pred desiatimi, dvadsiatimi rokmi.Aj keď napríklad výrobcovia receptúry roky deklarujú, oko vidí...Už sa vám stalo že ste mali dlhé roky osvedčený recept na linecké a zrazu nevyšli podľa predstáv?Stiahli sa v rúre?Akoby zbehli?V tuku alebo masle je pravdepodobne  väčší podiel vody a tým ako sa odparuje a koláčik stiahne alebo ste dali väčšie vajíčko ako malo byť, to tiež obsahuje vodu...Ak sa tak stane, pridajte do receptu iný tuk ako máte v ceste a samozrejme muku aj cukor.

Orechové koláčiky sú tiež dobrá skúsenosť...niekomu sa cesto super dáva do formičiek, niekomu sa stráášne lepí...Vedeli ste že je rozdiel či orechy meliete na mlynčeku na orechy alebo ich mixujete v mixéry?V mixery sa rozomelú a olej z nich spraví cesto mastnejšie, vtedy treba určite pridať do cesta múku a cukor.

Alebo sa stalo že v recepte je piecť 12 minút ale vy to máte ešte aj po 15tich surové?Nie je teplota ako teplota, hoci je to stále rovnaká teplota...že blud?180 stupňov na začiatku pečenia, nie je tých istých 180 stupňov ako po pol hodine pečenia.Preto je dobré, najmä na začiatku pečenia, ak potrebujeme mať v rúre 180 stupňov, nahrejeme rúru na 200 alebo 210, počkáme kým vyhreje, stiahneme a dáme dnu plech.

A vedeli ste, že taktiež je veľký rozdiel, či miesite linecké cestá a iné tuhé cestá rukou alebo v robote?Staré recepty sú všetky tvorené na miesenie rukou.

Ako teda piecť aby nás nešľaktrafil?

Drobné koláčiky, o ktorých nemáte ani potuchy, určite skúšate najprv z polovičnej dávky.

Všetky tuhšie cestá nechajte v chladničke odležať, aj keď to v recepte spomenuté nie je, pretože neodležané cesto sa už po pár minútach na teple správa úplne inakšie ako na začiatku práce s cestom.Dokonca sa odporúča všetky linecké cestá nechať odležať 15 hodín, až vtedy dôjde k dobrému prepojeniu surovín.Taktiež by sa nemali tieto cestá dlho miesiť v robote, alebo dlho rukou,  pretože tam dochádza k rozpúšťaniu tuku a ten pohlcuje múku a cesto stráca elastičnosť.Cestá je dôležité spracovať rýchlo, múku, cukor preosiať.Na kyprenie nepoužívať prášok do pečiva ale sódu bikarbonu aj to len v tých cestách, ktoré majú menší podiel tuku.Pri cestách s vysokým podielom tuku je kypridlo samotný tuk. 

Ak vykrajujete, určite si prichystajte na upečenie len pol plechu a vyskúšajte upiecť.Až vtedy zistíte ako sa cesto v rúre správa.Ak je vysušené, určite treba zvýšiť teplotu a nechať ho tam kratšie, ak sa cesto scvrkáva, určite je v tuku viac vody a treba cesto dorobiť cukrom a múkou a pridať iný tuk.

Ak tlačíte do formičiek, určite vyskúšajte upiecť na začiatok len zo 5.Podľa výsledku si regulujte sami stupne na rúre alebo jednoducho poopravte cesto.Pozor na čerstvo vyvarené formičky s práškom do pečiva alebo sódou bikarbónou, môže sa stať že vám upečené koláčiky nepôjdu vyklopiť.Na čerstvo vyvarené formičky (alebo nové formičky), je dobré kúsky cesta omočiť v múke, až potom natlačiť do formičiek alebo jednoducho pomúčiť formičky.Treba tie formičky akoby "vypiecť", až potom sa z nich bude dobre vyklápať.

Netreba sa držať silou mocou receptov a potom nadávať že nefungujú.Treba použiť trošku sedliackeho rozumu a pomôcť si.Skutočne môže byť recept pre niekoho perfektný a niekomu sa nevydarí ale naozaj za tým nemusí byť zlý recept.

Nech sa vám darí v pečení a budem rada ak pridáte aj vy svoje postrehy pri pečení.