Cukrova poleva na medovnicky

ahoj, nedavno som citala,ze dievcata pouzivaju susene bielka. vraj to ma byt bezpecnejsie. ale neviem, to jedno bielko ktorym ozdobim vsetky medovnicky moze narobit nejaku galibu? niesu bakterie salmonely len v zltkach? ci?

ahoj.....bud si kup sušené bielka v nejakom netovom cukrárskom obchode alebo rovno royal icing...ten je zo sušených bielkov,tam už to len vymiešaš s vodou....

V bielkovej poleve sa salmonely báť nemusíš. Na konzervovanie cukrom je treba minimálne 60 % cukru.(Takto sa pripravujú sirupy za studena - pokiaľ sú v chladnom prostredí, stačí na konzervovanie 600 g cukru na 400 g šťavy (ale v teple to môže byť málo)Vajíčko veľkosti 60 g má cca 30 - 40 g bielka. Spotreba cukru je cca 150-170 g. Ak máš 40 g bielka a 160 g cukru, je obsah cukru 80%. Lenže medovník sa konzumuje po vysušení polevy, takže percento cukru sa ešte podstatne zvýši, nemusíš sa báť, bielková poleva je úplne bezpečná i mokrá.

Silvika, závisí od skladovania, v priaznivom prostredí sa rozmnožujú rýchlejšie, preto sa vajcia skladujú v chlade. No bielkovú polevu by som bez obáv poslala tomu Úradu VZ. Za podmienok, aké som napísala, sa v nej nemôžu rozmnožiť na nebezpečnú koncentráciu. Ak by som sa niečoho bála a poriadne, tak to sú krémy zo žltkov, varených v pare. A znovu, nie mojej. No nie som si istá, či každá cukrárka zaručí, že nutná doba pasterizácie bola dodržaná.A ten krém nemá čo konzervovať, naviac, zákusky často stoja v teple a tých možných zárodkov je tam nepomerne viac. (Marianka, bol to skvelý nápad, opýtať sa práve ÚVZ!Teším sa na ich odpoveď).

skus zdobiace tubičky dr.oetker

O konzervovaní cukrom som čítala v príručke Konzervovanie od J. Balaštíka, nebol to môj výskum. Nenašla som v nej, pred ktorými mikroorganizmami koncentrácia cukru 60 - 65 % chráni (po hnojení môžu byť salmonely napr. i na jahodách ), preto som sa informovala ďalej. Naviac som si neuvedomila, že konzervačné účinky cukru v ovocí zvyšuje prítomnosť ovocných kyselín. Preto sa ospravedlňujem za nevhodnú informáciu a len dúfam, že som nebola príčinou epidémie salmonelózy.
Na Výskumnom ústave potravinárskom som dostala tieto informácie:
Bielok vnútri vajíčka neobsahuje salmonelu, chráni ho enzým lyzozým.
Salmonely cukor nezničí.
Na to, aby vzniklo ochorenie, musí byť vytvorená dostatočná infekčná dávka, ktorá môže byť u detí nižšia.
Salmonely sa môžu rozmnožovať len za prítomnosti vody. Teda ak nie sú v bielku, ani v cukre, nie sú ani v bielkovej poleve, ak neprišlo k sekundárnej kontaminácii. Ak sa vajce umyje pod tečúcou vodou a utrie čistou servítkou tesne pred rozbitím, ťažko môže prísť ku kontaminácii.(Salmonely nemajú raketový pohon - moja pozn.) Iné je, ak sa jedná o staré, rozkladajúce sa vajce, alebo skladované v teple, kde ani lyzozým nemusí stačiť na ochranu, ale toho by som sa bála aj po varení. Bielková poleva schne veľmi rýchlo a vo vysušenej sa salmonela nemôže rozmnožovať, aby vznikla dostatočná infekčná dávka. No možno nie je dobré skladovať tekutú polevu.
Takže pri správnej manipulácii a dodržaní hygieny by s bielkovou polevou nemali byť problémy. Rozmnožovanie salmonely je rýchlejšie v teplom prostredí, preto je skladovanie v chlade dôležité(ale neničí ju mráz a boli zistené i kmene, odolné voči vysokým teplotám). Informovala som sa i na Hygienickej stanici - salmonelózu po použití medovníčkov s bielkovou polevou u nich nezaznamenali, boli evidované ochorenia po použití jedál so surovou bielkovou penou, no i tu môže byť spôsobená sekundárnou infekciou.
Na tepelnú sterilizáciu sa vyžaduje min 15 min pri 70 st. vo vnútri vajca, pri nižšej teplote viac, min. 10 st. pri vare).
Polevy, vyrábané priemyselne zo sušených bielkov by mali byť bez salmonely, neviem, či obsahujú aj konzervanty na zabránenie sekundárnej infekcie.
P.s.
Lyzozým (E 1105), vyrábaný z vaječných bielkov sa používa k ošetreniu syrov a testoval sa i na liečebné účely.